Progetto

Scheda progetto

BANDO: PSR 2014/2020 sottomisura 16.2 “Sostegno a progetti pilota e allo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie” bando 2018.

TITOLO PROGETTO: produzione di carne bovina e ovina: valorizzazione & innovazione in Sardegna

ACRONIMO: PROBOVIS

ID DOMANDA DI AIUTO: 84250279639

SETTORE/COMPARTO: carni bovine e ovine

DENOMINAZIONE SOGGETTO CAPOFILA: Forma SRL

RESPONSABILE TECNICO SCIENTIFICO: Prof.ssa Anna Nudda

DATA INIZIO PROGETTO: 09/03/2021

DURATA DEL PROGETTO: 24 mesi

DATA FINE PROGETTO: 09/03/2023

Sintesi del progetto

Il progetto di innovazione denominato PRODUZIONE DI CARNE BOVINA E OVINA: VALORIZZAZIONE & INNOVAZIONE IN SARDEGNA “PROBOVIS”, per lo sviluppo di nuovi prodotti, pratiche, processi e tecnologie nasce dalla cooperazione tra l’azienda di trasformazione carni, Forma SRL, l’azienda agricola di allevamento dei bovini, Agropower Srl e il Dipartimento di Agraria, sezione di Scienze Zootecniche dell’Università di Sassari. Il responsabile tecnico scientifico è la Prof.ssa Anna Nudda professore associato nel settore scientifico-disciplinare AGR/19 “Zootecnica Speciale”.

Il progetto verte su tematiche correlate alle Priorità della Focus Area 3A e risponde ai connessi fabbisogni descritti nella misura 16.2 del PSR Sardegna.

La sfida del progetto, per il comporto bovino, è quella di introdurre nuove tecnologie di allevamento e di trasformazione per la produzione di prodotti innovativi ad alto contenuto di servizio in grado di valorizzare la filiera delle carni sarde e dare maggiore competitività alle imprese.

Mentre, per il comparto ovino, la sfida è quella di produrre un agnello da taglio da proporre sul mercato con soluzioni innovative per valorizzare gli agnelli allevati nei periodi lontano dalle festività pasquali e natalizie. E che consenta all’agnello di Sardegna IGP di ritagliarsi, con la tipologia da “Taglio”, oggi occupata dall’agnello IGP del Galles e della Nuova Zelanda, la sua quota di mercato a livello regionale e nazionale.

Obiettivi specifici del progetto

Caratterizzare e valorizzare la carne delle razze bovine autoctone regionali (Bruno-Sarda e Sardo-Modicana) e dei loro incroci industriali con razze da carne (Limousine) dal punto di vista quantitativo qualitativo.
Definire indicatori di benessere animale in allevamento.
Aumentare la produzione e commercializzazione della carne di agnello IGP di Sardegna nella categoria “agnello da taglio”.
Implementare processi di produzione innovativi per il contesto regionale (frollatura della carne).
Diversificare l’offerta di prodotti carnei e realizzare nuove tipologie di prodotto ad alto contenuto di servizio.
Valutare il comportamento dei consumatori verso i prodotti innovativi, oggetto della ricerca.
Capire le esigenze del mercato per definire le strategie commerciali.

Attività previste

Di seguito si sintetizzano le attività previste in progetto:

Allevamento bovini:

Individuazione e acquisizione dei bovini da impiegare per l’attività di ricerca;
Conduzione della fase di finissaggio con rilievi in vivo;
Monitoraggio benessere animale;
Analisi dati sperimentali.

Allevamento ovini:

Individuazione dei capi ovini da includere nella prova sperimentale;
Pesi individuali dei capi all’inizio della prova e con frequenza quindicinale fino al raggiungimento del peso alla macellazione;
Analisi dati sperimentali.

Macellazione bovini:

Assistenza alle operazioni di macellazione e trattamento delle carcasse;
Prelievo dei campioni biologici post-macellazione da ciascun animale della prova (sangue, contenuto ruminale, feci);
Rilevamento peso delle carcasse a caldo;
Rilievo del pH nel muscolo a 45 min dalla macellazione e successivamente a 3, 6, 12 e 24 h.;
Rilevamento del peso carcasse/mezzene a 48 h;
Prelievo campione di muscolo su carcassa a 48 h. per le successive determinazioni analitiche.

Macellazione ovini:

Supporto alle operazioni di macellazione e rilievo dei parametri per il calcolo della resa individuale a caldo;
Rilievo del pH nelle carcasse degli agnelloni, a 45 minuti a 3, 6 e 24 ore dalla macellazione;
Rilievo del peso delle carcasse degli agnelloni a freddo (24 h);
Assistenza alle operazioni di sezionamento delle carcasse e delle mezzene degli agnelloni e rilevazione dei pesi dei tagli;
Prelievo di campioni da ciascuna carcassa d’agnellone al momento del sezionamento per le successive determinazioni analitiche.

Trasformazione carcasse e confezionamento:

Rilevazioni dati e analisi sulle carcasse durante i 4 time definiti per la frollatura;
Comparazione dei dati e dei risultati delle analisi;
Confezionamento della carne frollata e porzionata in diverse tipologie di packaging;
Produzione delle carni ovine;
Confezionamento della carne ovina porzionata;
Rilevazioni dati e analisi sulla carne confezionata per determinazioni analitiche.

Test di prodotto:

Test sui prodotti crudi e cotti a cura di uno chef. Il quale utilizzerà la carne, ottenuta con il processo di produzione e trasformazione innovativo, per preparare dei piatti sui quali esprimerà le sue considerazioni e fornirà la sua consulenza, inoltre la carne sarà comparata con altri piatti realizzati con carne prodotta in modo “tradizionale” per avere un confronto sui risultati;
Test sul prodotto con la metodologia del Focus Group per avere un giudizio visivo e sensoriale sulla carne cruda e cotta oggetto della ricerca.

Analisi di mercato:

Sara realizzata una ricerca di mercato sulle carni bovine e ovine per capire le potenzialità di sviluppo dei nuovi prodotti.