Risultati

La prova sperimentale ha previsto il confronto degli accrescimenti, delle ingestioni e della qualità delle produzioni di vitelli di razza Sardo-Bruna con vitelli di razza Limousine e i meticci Sardo-Bruna x Limousine. Durante la prova tutti i gruppi sperimentali sono stati alimentati ad libitum e mantenuti nelle stesse condizioni di allevamento in stalla.

I risultati hanno evidenziato per i vitelli di razza Sardo-Bruna incrementi ponderali giornalieri simili ai Limousine e ai meticci. Per tutti i tipi genetici i vitelli maschi hanno avuto un accrescimento maggiore rispetto alle femmine. La resa alla macellazione dei Sardo-Bruni è risultata inferiore rispetto agli altri tipi genetici. La composizione chimica della carne non ha evidenziato sostanziali differenze fra gruppi sperimentali.

La carne dei vitelli maschi è risultata più magra di quella delle femmine. Il colore della carne ha evidenziato una buona lucentezza ed un ottimo grado di colorazione anche per i vitelli Sardo-Bruni.

La lombata dei tre tipi genetici è stata sottoposta a differenti tempi di maturazione (frollatura) per favorire l’intenerimento e la esaltazione delle caratteristiche organolettiche.

La carne frollata (fino a 4 settimane) ha evidenziato per tutti i gruppi sperimentali la conservazione di ottime caratteristiche qualitative, di colore e organolettiche. Inoltre, la modalità di conservazione sottovuoto delle carni frollate ha consentito di mantenere inalterate le proprietà qualitative e di colore originarie.

I TBARs, parametri di valutazione dello stato di ossidazione e indicatori di conservabilità del prodotto, hanno evidenziato valori molto bassi anche nelle carni sottoposte alla massima estensione della frollatura e ad una conservazione sottovuoto di 3 settimane.

Presentazione dei risultati del Progetto di Ricerca Probovis

Prof.ssa Anna Nudda

Risultati della sperimentazione in allevamento e qualità della carne ovina

Dott.ssa Mondina Lunesu

Risultati della sperimentazione in allevamento e qualità della carne bovina

Dott.ssa Mellino

Risultati della sperimentazione nell’innovazione di processo e di prodotto.

Dott.ssa Buffa e Dott.ssa Cuccui

La ricerca sul campo si è svolta a Febbraio 2022 a Milano e Macomer (SS). Sono state effettuate 4 sessioni di gruppo che hanno coinvolto complessivamente 31 persone:

n. 2 Focus Group con CONSUMATORI, durata 2,5 ore

• Città: Milano e Macomer (NU)
• Periodo fieldwork: 15-16 Febbraio 2022

n. 2 Focus Group con CHEF CONSUMATORI, durata 2,5 ore

• Città: Milano e Macomer (NU)
• Periodo Fieldwork: 17-18 Febbraio 2022

Nel corso del focus group di assaggio ai partecipanti sono state consegnate per ciascun prodotto delle schede di Valutazione dell’esperienza di assaggio.

Le prospettive del settore appaiono quanto mai complesse da decifrare in un contesto fortemente caratterizzato sia da elementi auspicabilmente più congiunturali, come il dover far fronte a costi di produzione elevatissimi, così come da elementi di più lungo periodo, come l’individuazione delle esigenze driver delle scelte del consumatore, degli orientamenti della politica e individuare il modello di allevamento nazionale in grado di coniugare la risposta a queste esigenze con la redditività aziendale. Per dare maggiore competitività alle carni bovine sarà necessario puntare sulla qualità delle carni, dall’allevamento alla trasformazione, e le parole chiave sono gustosità, sostenibilità ambientale, benessere animale, sicurezza alimentare. Per le carni sarde è determinante creare una Brand Identity e lavorare per la creazione di una IGP. Per quanto concerne la penetrazione del mercato Agnello di Sardegna IGP da taglio sarà necessario lavorare molto sulla comunicazione, su questo punto un ruolo importante lo ha il Consorzio di Tutela, che ha già fatto un ottimo lavoro per l’agnello da latte.